フランス料理研究辻静雄大修館書店　

「フランス料理研究」

著者名：辻静雄
出版社名：大修館書店
発行年月：1977年7月
サイズ：1439ページ 36×25cm

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就中、フランス料理のタテの線は古代ローマあたりまで
さかのぼることもできるわけで、当然中世イタリアの料
理法との比較も、PlatinaがApiciusばりの古色蒼然と
した料理を、いくらか簡潔化したいという観点から見れ
ば、新しい光をフランス料理に投げかける縁ともなる筈
である。
史家の一致した見解として、フランス料理がその頂点を
きわめたのは19世紀中葉だというのも盛りつけに関して
のみいえることで、時代による味の格差の比較は無駄な
ことにも思えるし、不可能に近い。本書第2部に19世紀
の盛りつけ例を網羅して説明を加えたのは以上のような
理由による。（本文より）

以下目次より-----
第1部
ポタージュとスープ
スープとソースの別離
料理技術の史的変遷
ガストロノミーと料理文献について
セルヴィスの歴史
食卓の作法
フランス料理の流れ
切り分け方
ナプキンの折り方
食卓の皿の配置
それに対応するメニューの構成

第2部
魚
肉
家禽
猟鳥獣
野菜
果物
アントルメ
大型のピエス・モンテと装飾

限定1250部

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